นางประทุมพร  ยอดประทุมวัน(แม่ตุ๋น) ผู้ประกอบการทางวัฒนธรรมโครงการวิจัยการสืบสานและต่อยอดทุนทางวัฒน ธรรมโขงเจียมเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน มหาวิทยาลัยอุบลรานี เล่าถึงความเป็นมาของ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ซึ่งมีรากฐานแห่งแรงบันดาลใจ จากวิถีชีวิตชาวประมงสู่ชามก๋วยเตี๋ยว การสร้างสรรค์มักมีรากฐานมาจากการทำความเข้าใจตัวตนและถิ่นกำเนิดอย่างลึกซึ้ง สำหรับ “แม่ตุ๋น” นวัตกรรมในชามก๋วยเตี๋ยวของเธอไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในครัวสมัยใหม่ แต่ก่อร่างสร้างตัวจากความทรงจำและภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในครอบครัวชาวประมง “แม่ตุ๋น” เติบโตและเป็นลูกชาวประมงโดยแท้ ชีวิตจึงรายล้อมไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพันธุ์ปลานานาชนิดจากทั้งแม่น้ำโขงและแม่น้ำมูล ในอดีต ปลาที่จับมาได้นั้นมักถูกนำไปปรุงด้วยวิธีที่เรียบง่ายที่สุดตามวิถีชาวบ้าน เช่น ต้มหรือย่างทานกันในครัวเรือน ซึ่งสะท้อนถึงการใช้ชีวิตที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ ทว่าเมื่อก้าวเข้าสู่อาชีพค้าขายอย่างเต็มตัว กรอบความคิดของแม่ตุ๋นก็เปลี่ยนไป และมีความปรารถนาที่จะสร้างสรรค์บางสิ่งที่แปลกใหม่และแตกต่างออกไปจากเดิม เพื่อยกระดับปลาธรรมดาจากยุคของคุณพ่อให้กลายเป็นอาหารจานเด่น สิ่งที่จะสามารถนำเสนออัตลักษณ์หรือตัวตนที่แท้จริงของเมืองโขงเจียมให้เป็นที่ประจักษ์แก่ผู้มาเยือน ความมุ่งมั่นนี้เองที่นำไปสู่การหยิบยกวัตถุดิบสำคัญที่สุดซึ่งเป็นนิยามของบ้านเกิด นั่นคือปลาน้ำจืดแห่งลุ่มน้ำโขง มาเป็นหัวใจในการรังสรรค์เมนูใหม่

สำหรับหัวใจหลักของ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” เริ่มจากการคัดสรร “ปลาเทโพ” แห่งลุ่มน้ำโขงคุณภาพของอาหารชามพิเศษเริ่มต้นที่วัตถุดิบหลัก โดยเฉพาะ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ของแม่ตุ๋น ซึ่งเป็นพระเอกของชามนั่นก็คือเนื้อปลาที่ถูกคัดสรรมาจากแม่น้ำโขง อำเภอโขงเจียมอย่างแท้จริง และปลาที่แม่ตุ๋นเลือกใช้คือ “ปลาเทโพ” หรือที่ชาวบ้านในท้องถิ่นเรียกขานกันว่า “ปลาปึ่ง” เป็นปลาที่มาจากแม่น้ำโขงโดยเฉพาะ ปลาชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มปลาหนัง จึงมีจุดเด่นคือไม่มีก้างฝอย หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “ไม่มีก้าน” ทำให้รับประทานง่ายและเพลิดเพลินกับเนื้อปลาได้อย่างเต็มที่ แม่ตุ๋น เป็นผู้ที่มีความใส่ใจในคุณภาพสะท้อนผ่านกระบวนการคัดสรร โดยการเลือกซื้อปลาจากร้านประจำที่ไว้วางใจได้เสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้ปลาจากแม่น้ำโขงแท้ ๆ นอกจากนี้ ยังมีความรู้ลึกซึ้งในการสังเกตปลาเทโพของแท้ โดยมีจุดสังเกตสำคัญคือรอยแต้มสีดำบริเวณแผ่นปิดเหงือก ความรู้ที่มาจากประสบการณ์ตรงนี้เอง ที่เป็นหลักประกันว่าปลาทุกชิ้นในชามก๋วยเตี๋ยวจะสดใหม่และเปี่ยมด้วยคุณภาพอันเป็นเลิศ ทว่าการเลือกปลาชั้นเลิศเป็นเพียงจุดเริ่มต้น ศาสตร์ที่แท้จริงนั้นอยู่ที่ภูมิปัญญาในการปรุงแต่ง ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบชั้นดีให้กลายเป็นรสชาติอันน่าจดจำ